Начинающий повар удивляется скверному свойству каши: чуть что — подгорает. Вот у супа нрав поспокойнее. Он может подгореть лишь при особом «таланте» повара. Почему же каша подгорает, а суп нет? Какие процессы происходят при варке?

Возьмем пробирку. Вставим ее в зажим и начнем нагревать. Что в ней будем варить? Кашу? Но в разварившейся крупе мы, пожалуй, ничего не увидим. Тогда суп — и самый простой: картофельный. Пустим в воду ломтик картофель и понаблюдаем за тем, что происходит. Начинаем нагревать воду. Вот температура в пробирке стала расти, начали выделяться пузырьки растворенных в ней газов. Одни оседают на стенках, другие всплывают. Но самые маленькие, не достигнув поверхности, ныряют вниз. Мы наблюдаем одно из проявлений конвекции. Вскоре со дна начнут подниматься тонкие, как бы хрустальные, струйки. Это горячая вода.

Подробнее…