Начинающий повар удивляется скверному свойству каши: чуть что — подгорает. Вот у супа нрав поспокойнее. Он может подгореть лишь при особом «таланте» повара. Почему же каша подгорает, а суп нет? Какие процессы происходят при варке?

Возьмем пробирку. Вставим ее в зажим и начнем нагревать. Что в ней будем варить? Кашу? Но в разварившейся крупе мы, пожалуй, ничего не увидим. Тогда суп — и самый простой: картофельный. Пустим в воду ломтик картофель и понаблюдаем за тем, что происходит. Начинаем нагревать воду. Вот температура в пробирке стала расти, начали выделяться пузырьки растворенных в ней газов. Одни оседают на стенках, другие всплывают. Но самые маленькие, не достигнув поверхности, ныряют вниз. Мы наблюдаем одно из проявлений конвекции. Вскоре со дна начнут подниматься тонкие, как бы хрустальные, струйки. Это горячая вода.

Температура в пробирке продолжает повышаться. Растущие пузыри собираются в сверкающие «хвосты». Они зарождаются на микроскопических бугорках и в ямках дна сосуда — здесь, как правило, и газов, и твердых частичек скапливается больше. Физики называют эти точки — центры кипения. С ростом температуры в этих центрах плотный строй молекул дает трещину — в нее и устремляются самые быстрые из них. Так образуются пузыри пара.

В обычной воде, налитой в сосуд, центров кипения достаточно для того, чтобы она кипела при 100° С. Если же создать особые условия — лишить воду таких центров, то кипение начнется при более высокой температуре (до 187° С). Используя термометр, можно наблюдать еще одно интересное явление — в нормальных условиях температура воды при кипении остается неизменной. Мы можем неограниченно увеличивать огонь — вода будет сильнее бурлить, убегать из пробирки, но температура ее не превысит 100° С. Почему? Все подведенное тепло тратится на испарение жидкости. Вот поэтому-то суп и не подгорает. Любую частицу мяса или овощей окружает бурлящая жидкость, температура которой всегда постоянна и слишком мала для того, чтобы вещество смогло обуглиться. Если заменить воду маслом, у которого температура кипения более высокая (до 200—300° С), продукты, готовящиеся на плите, будут подгорать. Вы могли это наблюдать, например, при выпечке пончиков.

Однако можно возразить, что и обычный суп иногда подгорает. Это случается, если воды слишком мало, а продуктов в кастрюле много. Вот как это происходит.
Прижмем ломтик картофеля ко дну деревянной палочкой. Через некоторое время тонкий слой воды, находящийся под ломтиком, испарится. Новая жидкость из основного объема сюда не поступает, тепло расходуется только на увеличение температуры, в результате   чего картофель подгорит.

А теперь перейдем к каше. Рассмотренные явления характерны и для нее. Как определить момент, когда она начинает подгорать? Пока крупинки каши еще не разварились и способны под влиянием кипения и конвекции перемещаться в кастрюле, подгорание невозможно. Стоит каше загустеть, крупинки, находящиеся на дне, перегреваются, высыхают. Как бороться с этим явлением? Любая хозяйка скажет: нужно почаще перемешивать, отскребывать со дна засыхающую кашу. Но всегда ли рационально мы поступаем?

Если помешивать ложкой, за каждое круговое движение очищается полоса шириной 1—2 мм. Значит, для полного очищения дна даже небольшой кастрюли диаметром 100 мм кончик ложки должен пройти путь длиной 6— 8 м. Вот почему повар должен быть очень расторопен.

Как же облегчить его участь? В магазинах продаются кулинарные лопаточки шириной 60— 70 мм. Такой инструмент позволяет очищать полосу в десятки раз шире. И опыт показывает, что с его помощью кашу можно варить на более сильном огне в 2—3 раза быстрее!

И все же главное — не допускать условий, при которых температура в кастрюле может достичь опасного предела. Поэтому предлагаем варить ее в два этапа: сначала на газовой плите, а как загустеет — в духовке, предварительно отрегулировав пламя так, чтобы температура внутри была в пределах 120—150° С.

И еще совет. В продаже появились кастрюли с двойными стенками, между которыми заливается вода. Пока она не выкипит, температура содержимого кастрюли не превысит 100° С. Варить кашу в ней дольше, зато она по вкусу и аромату не уступает сваренной в русской печи.
А. ИЛЬИН
журнал “Юный техник”

Другие задачи

Другие опыты и эксперименты

На главную